Escapade épicée pour la délégation Nord

On l’associe plus volontiers aux shahs qu’aux chtis. Et pourtant, c’est bien une exploitation de safran que les membres de la délégation Nord et leurs proches ont eu la chance de visiter le lundi 16 octobre 2023.

Par un frais matin d’automne, une quinzaine de personnes courageuses se sont donc retrouvées à la Safranière de la baie de Somme pour découvrir les secrets de la précieuse épice. Nous avons été accueillis par Anne Poupart, exploitante à Ponthoile (80), qui nous a présenté son exploitation, créée en 2009, ainsi que la fleur de crocus sativus, à la couleur violette si particulière et dont on prélève le pistil qui, séché, deviendra le safran. Si le safran se vend (littéralement) à prix d’or, on retiendra qu’il faut environ 200 000 fleurs pour confectionner un kilo de safran et que la production française se porte actuellement à environ 10 kg par an. Toutes les opérations s’effectuent à la main et requièrent une grande délicatesse à chaque instant afin de préserver toutes les qualités du safran.

Après cette présentation complète, nous avons pris notre courage à deux mains pour nous rendre sur l’exploitation elle-même et partir en quête des fleurs écloses pendant la nuit. La fleur fanant 24 h après son éclosion, la cueillette doit s’effectuer quotidiennement entre octobre et novembre pour éviter les pertes. Comme le décrit si bien notre hôtesse, la cueillette du safran est une forme de « méditation active », où l’on arpente les sillons qui séparent les talus où ont été installés les bulbes, l’œil s’attachant à détecter une trace de violet au milieu des herbes et des coquelicots qui prennent leurs aises. Au bout de quelques minutes, là-bas ! Sur le talus là-bas ! En voilà une, deux ! Du bout des doigts, on pince l’efflorescence à ras de terre pour la prélever et la déposer dans le panier. Et l’on se remet à guetter.

En tout, une vingtaine de fleurs auront été récoltées ce jour-là. On est loin des records de 2017 où l’exploitation a dû faire venir des saisonniers par bus entiers pour cueillir quelque 56 800 fleurs en une journée, difficile à imaginer. Aujourd’hui, la production est bien retombée, la faute aux nuisibles qui se sont récemment développés dans l’exploitation, mais aussi au changement climatique, car le safran a besoin de fraîcheur et d’écarts de température bien spécifiques pour éclore. Anne Poupart envisage ainsi une transformation de son exploitation pour revenir à une culture plus locale, personnelle, qui laisserait la place à la passion. Après un rapide séchage au four, le pistil devient safran et révèle tous ses arômes. Nous avons profité d’une dégustation de sirop de safran afin d’en percevoir toute la subtilité.

La visite a été suivie d’un déjeuner à Saint-Valery-sur-Somme, puis d’une balade dans la vieille ville où les échanges sont allés bon train.